预制菜大战：西贝和海底捞的背后逻辑

资讯版

这几天，预制菜闹得挺大。前脚大家在网上喊着要“拒绝预制菜”，后脚商场B1层还是人山人海排队买。餐饮行业一边被骂得体无完肤，一边销量还在蹭蹭涨，场面就挺魔幻。

$ \2 A$ e$ ^( `. S事情的导火索是西贝。9月15号，他们发了道歉信，说自己低估了消费者对“现做现炒”的期待，会在10月1号之前调整。表面上看，这是预制菜和消费者的一场战争，但其实背后是连锁餐饮逃不掉的必然趋势。

为什么餐饮业绕不开预制菜？
- H/ z( u/ {9 r; Z
" E  d3 J$ i$ Y/ L5 q( b  r先说个故事。2009年的时候，西贝只有二十多家店，年收入大概5亿。老板贾国龙当时觉得公司已经到瓶颈了，直到看见海底捞。

; T1 E$ `/ D9 W那时候的海底捞真是开挂般扩张，利润率18%，别的餐饮公司想都不敢想。贾国龙一看，顿时有点开窍：要想做大，就得标准化。

西贝后来不停折腾自己的定位，从“莜面村”到“民间菜”，再到“烹羊专家”，最后兜兜转转还是回到“莜面村”。本质上，他就是在找一个最适合复制、最能扩张的单店模式。

海底捞真正厉害的地方，不是味道多绝，而是把“单店效率×门店数量=公司估值”这件事玩明白了。中央厨房、供应链标准化，让资本市场一眼就能看懂它的价值。西贝也走上了这条路，预制菜（或者说中央厨房）几乎是唯一解。

西贝真正的问题：单店效率

2 G2 f' L  ~* x+ D" ]" l& {但问题来了，标准化、扩张，最后绕不开一个字：贵。
8 I& m+ y  }2 I' U
西贝一开始都是大店，后来随着商场餐饮越来越多，他们转型小店，成本结构完全变了。中央厨房能提升效率没错，但体系成本、管理费用、品牌包装这些额外负担，也逼着他们不得不往客单价上加。

0 y3 L) J+ h9 k# `- C过去几年，西贝涨价的手法就是——先提价、被骂、道歉、降回去。直到2017年，他们打出“儿童餐”这个点子，才算稳住局面。因为儿童餐的使用者是孩子，买单的是家长，这中间天然就有溢价空间。靠这个策略，西贝单店盈利能力上去了。
; U4 @  t  D1 L4 ?. S7 s
但问题也没彻底解决。因为西北菜天生的劣势是：食材和做法都比较粗犷，没有那么多“高端稀缺”或者“精致刀工”的溢价点。羊排好吃归好吃，可一旦价格拉得太高，顾客立马觉得“不值”。这次争议最大的，其实就是那些二三十块的小凉菜，比如23块一盘黄瓜。顾客心里认知崩了，自然要发火。
) W8 ?8 W: ]6 r: N
规模的陷阱
! I  w0 p$ v" E( y1 r8 t' V7 E+ G
- R0 m5 b0 K/ g6 ~* o; o: P$ |" p说白了，连锁餐饮最大的麻烦就是“规模越大，效率越难保”。海底捞现在也卡在这个槛上。它最多能开多少家店？券商最保守的估算是2000家，可现实就是1300家左右，增长停滞。
8 D( O9 j1 C0 `# g; o: h& n" w% l; M3 `
为什么？因为规模一大，单店效率就掉。翻台率上不去，资本市场一看，这个故事讲不下去了，股价立马凉。西贝也差不多，虽然不是上市公司，但从门店扩张和客单价数据来看，他们也遇到类似问题。
# t( Q4 {# c2 x) i4 _- s: {
, v4 Q  T' Q3 c* ~6 \中餐的天花板
& R+ W1 y; H. t0 Q
资本一直在找“中国的麦当劳”，觉得只要中餐能标准化，就能跑出一个世界级巨头。但现实可能残酷得多——中餐的规模上限，远没有大家想象的那么高。

所以，预制菜的争论，其实只是表象。背后更大的问题，是整个连锁餐饮行业在“单店效率”和“规模扩张”之间的平衡。西贝也好，海底捞也罢，最后都得面对同一个问题：增长的故事不好讲了。

" z/ S0 P$ }: u5 u( M
! P% r* c2 Y2 l# R9 Y* G

' L  ?3 Q. W. Y  @: m9 S
1 b& R$ J. {, d
2 G* P* Z9 b# H6 d

风云变幻

预制菜这事说白了就是两难，商家离不开它，顾客又嫌弃它。西贝要赚钱就得标准化，可一盘黄瓜23块，消费者当然不乐意，谁的钱都不是大风刮来的。

闭着眼下注

预制菜我个人是非常抗拒，因为那添加剂太多了，我光是想就觉得倒胃口

傻傻狠有福

一边涨销量一边骂，这到底是怎么回事，不喜欢预制菜啊